Milyen jó, hogy vannak ilyen nagyszerű emberek!! Isten áldását kérem Kocsis Bálintra, s az ő vállalkozására, adja a jó Isten, hogy átvitt értelemben is jó ízzel ajándékozza meg a mi sokszor fanyar világunkat! 

Szeretettel, 

Csaba t. 

Kocsis Bálint mesterszakáccsal, a különleges ízű lekvárok megálmodójával beszélgettünk

Fekete cseresznye rózsaszirommal és vaníliával, vilmos körte Bourbon vaníliával és kandírozott citrommal, Fekete-erdő belga csokoládéval és meggyel – már maguk a szavak is ízesek, hát még a lekvárok, amikről szó van! Mert bár szeretjük a nagyi baracklekvárját is, ezeknek a különlegességeknek egyszerűen nem tudunk ellenállni. Aki pedig az ízcsodák mögött áll, Kocsis Bálint mesterszakács, séf, gasztronómiai szakember és előadó – az illatok hatalmáról, egy elrontott frankfurti levesről és az érzelmek gasztronómiájáról beszélgettem vele.

Mikor, hogyan szeretett bele a gasztronómia világába?

Gyerekkoromban kezdődött, és így visszagondolva teljesen egyértelmű, hogy ez lett az utam. Persze nem volt tudatos. Számomra mindig az illatok, fűszerek, pillanatnyi gusztusok voltak a meghatározóak, a legtöbb emlékem is ezekhez köthető. Mai napig emlékszem például a nagyapám kertjében virágzó kakukkfű illatára vagy épp a pincéjében illatozó vörös otelló szőlőre. A főzés maga nem igazán érdekelt. 13 éves koromban próbajelleggel kerültem egy konyhára, ahol egy egész nyarat végigklopfoltam és -szeleteltem. Azt szokták mondani, hogy az ember vagy megutálja, vagy beleszeret, velem az utóbbi történt.

Emlékszik arra, mit főzött először?

A kezdeti időszakból arra emlékszem, hogy amikor az iskolában a leveseket tanultuk, én a frankfurti levest választottam, és hát a mennyiségeknél kicsit elszámoltam magam… Szerintem egy hétig ette az egész utca azt a levest. De mindig szerettem próbálkozni. A mai napig az a mottóm, hogy ha valami nem megy, az derüljön ki mihamarabb, és aztán vagy nekifutunk még egyszer, vagy elengedjük.

És a lekvárok iránti érdeklődése honnan ered?

Amint mondtam, gyerekkorom óta vonzanak az illatok és fűszerek. Nekem a CSIKOS lekvárcsalád egy platform arra, hogy kipróbáljam azokat az új ízkombinációkat, amik megszületnek a fejemben. Nem azért alkottam meg, mert szeretek lekvárt főzni. Én magam lekvárból kifejezetten keveset fogyasztok, viszont olyan fűszer- és gyümölcskombinációkat hozok létre, melyekről tudom, hogy ízleni fognak azoknak, akiknek készült. Hatni szeretnék velük az emberekre. Mára ki merem jelenteni, hogy konkrétan „érzem” az embereket, szenzitív típus vagyok, erős intuícióval áldott meg a gondviselés. 

Hogyan születnek ezek a kreatív ízkombinációk?

Az emberek személyiségéhez, embertípusokhoz állítok össze ízeket. Úgy gondolom, ha egy fiatal szerelmes a megfelelő pillanatban átadja szíve hölgyének a vaníliával és rózsaszirommal készült fekete cseresznyét, az igenis erősíteni fogja a szerelem érzését közöttük. Minden íznek karaktere van. Korábban volt egy alma-menta ízesítésű, friss, savanykás, cukormentes lekvárunk, ami abszolút passzolt a nyári hangulathoz, és olyan fiatalos, tudatosan élő vevőkör kereste, akinek számít az egészsége, miközben szórakozni is szeret. De ott van például a szamócalekvár levendulavirággal és friss citromfűvel, amelynél, ha becsukom a szemem, látom azt a barna, hullámos hajú, smink nélküli nőt, aki mezítláb, hosszú szoknyában sétál egy levendulamező mellett. Pontosan olyan, mint az ízkombináció: természetes, életigenlő, van benne vitalitás, pulzálás. A négy év alatt persze rengeteget finomítottam a receptúrákon. Én abban hiszek, hogy intelligens módon érdemes használni a fűszereket. Van egy alma-csili-borsmenta lekvárunk, amibe ha belekanalazunk, nem fogjuk érezni a csípősségét. Nem az volt a célom, hogy valami nagyon erős dolgot zárjunk az üvegbe, amitől azonnal leizzadunk, hanem egy olyan lekvárt szerettem volna készíteni, ami gyümölcsös, de azért jelen van benne egy leheletnyi csípősség is. Mi úgy hívjuk ezt, hogy négy másodperces csili: 10 emberből 9 először azt mondja, hogy ebben nincs is csili. Négy másodperc múlva aztán megérzik, de tényleg csak „odacsíp” egy picit. 

A honlapján olvastam, hogy az emocionális gasztronómia megfogalmazójának nevezi magát. Mit takar ez a kifejezés?

Talán furcsán hangzik, de másképpen hat ránk egy íz piros fényben, mint zöldben. Mindig a pillanatnyi érzelem a legfontosabb az ételkészítésben és az ízlelésnél is. Hiszem, hogy a főzés ugyanolyan szeretetnyelv, mint mondjuk az érintés vagy a bók. Egy barátnőm mesélte, hogy az anyukája receptjét egyszerűen nem tudja ugyanúgy elkészíteni, valahogy kevésbé lesz karakteres a végeredmény. Amikor megkérdezte édesanyját, mit tesz még bele, azt a választ kapta, hogy „nem teszek én bele semmit, csak nagyon szeretlek benneteket”. A nagymama is azt mondja el az unokájának szavak nélkül, amikor a kedvenc sütijével várja, hogy „szeretlek, készültem a jöttödre, fontos vagy nekem”. Számomra erről szól a sütés-főzés. Én is azt szeretném, ha egyre többen fejeznék ki az érzéseiket a lekvárjaimmal, mert hiszem, hogy alkalmasak az örömszerzésre.

Nem volt könnyű leegyeztetni az interjúnk időpontját. A nyári szezonban mindig ekkora a pörgés?

Ez a nyár ilyen, hiszen nemsokára megnyitom az éttermem Balatonalmádiban. Sok a teendő, mert nem csak a nyári szezonra akarok építeni. Meg fogom csinálni azt az éttermet, amiért megéri lejönni év közben is a Balatonhoz. Emellett egy szakácskönyvön is dolgozom, rendszeresen vezetek főzőkurzusokat, és céges rendezvényekre is járok, ahol másfél-két órás motivációs előadásokat tartok a cég munkatársainak, vezetőinek.

És Ön miből nyeri a motivációját a mindennapokban?

Feleségem és gyermekeim mellett két olyan példaképem is van, akik mindig erőt adnak a folytatáshoz. Az egyik Gordon Ramsay, aki egy elkötelezett, maximalista, profi szakember és tervező vállalkozó, a másik pedig Böjte Csaba, aki azt a szellemiséget, értékrendet, hitet és alázatot képviseli, ami szerintem nagyon hiányzik a mindennapjainkból. Ő bizonyította be számomra azt, hogy a főzés az egy lehetőség – lehetőség a szolgálatra és a kapcsolatok javítására. Ezenkívül szabadidőmben el szoktam menni olyan „platformokra”, ahol pozitív ingerek érnek. Az egyik ilyen hely a vakok intézete, sokszor voltam már bent a gyerekeknél, akikkel együtt főzünk, kóstolunk, beszélgetünk. Emberek százai mennek el nap mint nap előtte, és nem is sejtik, milyen csodavilág van odabenn, mennyire más az értékrend. Van, aki az El Caminóra megy feltöltődni, jobbá válni, megismerni önmagát, nekem ilyen forrás a vakok intézete.

Fotó: Kocsis Bálint

Téklesz Rita/ www.ridikul.hu